Torta Duchessa

Preparazione un po’ lunga e laboriosa quella del dolce parmigiano per eccellenza che porta il nome della Duchessa Maria Luigia più amata dai cittadini. La storia della Torta Duchessa è poco chiara, soprattutto non si hanno notizie certe sul perché il dolce sia intitolato a Maria Luigia: si dice che fu chiamata così perché fu creato da un pasticcere di corte in onore della Duchessa ma c’è chi sostiene che si chiami proprio perché fu il dolce favorito da Maria Luigia o ancora che le sia stato intitolato successivamente per accomunare la dolcezza del dessert a quello dell’amata Duchessa. È un dolce ricco e leggermente alcolico, adatto come fine pasto di grandi eventi, ha un aspetto gustoso ed elegante ed è presente in tutte le migliori pasticcerie che propongono dolci tipici e tradizionali, spesso anche in versione mignon.

Ingredienti:
100 g farina di nocciole
100 g burro
320 g zucchero
150 g farina 00
1 q.b buccia grattugiata di limone
275 g cioccolato fondente
300 g panna
200 ml latte
140 g tuorli
1 q.b bacco di vaniglia
100 ml marsala
50 ml zibibbo
1 q.b ciliegie candite

Preparazione:

Per i dischi di pasta di nocciole:

Mescolare insieme la farina di nocciole, 100 grammi di zucchero, il burro, 100 grammi di farina, la buccia del limone. Amalgamare il tutto formando una pasta molto dura. Se fosse troppo consistente aggiungete un uovo per ammorbidirla. Fare raffreddare in frigo. Una volta tirata fuori dal frigo, stenderla con il mattarello. Con l’aiuto di una tortiera capovolta fare tre dischi identici. Informare per 30 minuti a 160/170 gradi. Poi lasciare raffreddare.

Per la crema pasticciera:

Scaldare il latte con 50 grammi di panna e la bacca di vaniglia. A parte montare 50 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e 20 grammi di farina fino a quando saranno spumosi. Quando il latte bolle unirlo alla crema e mescolare 1 minuto.

Per la ganache al cioccolato:

Portare a bollore 250 grammi di panna, spegnere il fuoco e sciogliervi il cioccolato. A questo punto unirvi 200 grammi della crema pasticcera per ottenere la crema per la farcitura.

Per lo zabaione:

Bollire il marsala con lo zibibbo. A parte montare i tuorli rimasti con 120 grammi di zucchero e 30 grammi di farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:

Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema. Appoggiare il secondo disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco: deve fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso. Riempire il centro con lo zabaione. Coprire con il terzo disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei tre dischi riempiendo le fessure e passare la granella di nocciole sul bordo della torta. Fare dei ciuffetti di crema al cioccolato sopra al primo disco. Coprire con lo zucchero a velo. Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.