Le filiere

La filiera del Parmigiano Reggiano

E’ uno dei formaggi più antichi del mondo, i segreti della sua preparazione si tramandano di generazione in generazione e sono legati in modo indissolubile al territorio di origine: il Parmigiano Reggiano è uno dei gioielli della Parma Food Valley.

Tutto questo rende il Parmigiano Reggiano DOP un prodotto speciale, inimitabile.

La sua storia inizia mille anni fa, nei monasteri medievali, dove i monaci cistercensi e benedettini erano alla ricerca di un formaggio che durasse nel tempo, facile da conservare. Da subito, il suo sapore inconfondibile conquistò tutti e il Parmigiano Reggiano DOP iniziò a viaggiare di città in città, venduto dai mercanti di tutta Italia.

Nonostante sia apprezzato e imitato in tutto il mondo, il vero Parmigiano Reggiano DOP può essere prodotto solo nella zona di origine, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.

È solo qui, infatti, che le bovine sono in grado di trovare i foraggi ideali per la produzione di questo formaggio antichissimo. Il loro latte è caratterizzato da un’intensa attività batterica che, valorizzata dal maestro casaro, rende il Parmigiano Reggiano DOP unico e impossibile da replicare altrove.

I suoi ingredienti sono solo tre, latte, sale e caglio. Ma per ottenere un prodotto così buono e genuino c’è bisogno anche di un quarto ingrediente: la pazienza. La sua stagionatura minima è di 14 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano DOP raggiunge il massimo del gusto e della bontà. Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati.

Prima di essere messa sul mercato, ogni forma deve superare l’attenta analisi del battitore. A lui va il compito di recarsi in tutti i caseifici associati al Consorzio e controllare le forme. Per prima cosa il battitore osserva la crosta superficiale, poi, con un piccolo martello, colpisce tutta la superficie: grazie al suono prodotto da ogni colpetto, l’esperto riesce a tradurre in immagini quello che si trova dentro. Ad esempio, un suono “pieno” dirà che la forma non è ancora pronta o potrebbe riportare un difetto.

Saper riconoscere la forma di Parmigiano perfetta è una vera e propria vocazione e i segreti si tramandano a voce da generazioni. Per questo i battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP sono pochissimi: se ne contano circa 20 in tutto.

La filiera del Prosciutto di Parma:

Viene chiamato il “Re dei Prosciutti”, ha una storia millenaria, una corona inconfondibile e un “regno” ben definito, che comprende il territorio della provincia di Parma esteso a 5 km a sud della via Emilia, fino a un’altitudine non superiore a 900 metri, e delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Solo in questo limitatissimo lembo di terra è possibile produrre il Prosciutto di Parma DOP, perché qui si verificano le condizioni climatiche ideali per la sua stagionatura e qui si è sviluppato, nel corso dei secoli, un know-how che ha portato a consolidare il Prosciutto di Parma DOP come prodotto tipico del territorio.

Il “Re dei Prosciutti” è completamente naturale, privo di additivi e contiene solo due ingredienti: carne di maiale 100% italiana e sale.

La lavorazione comprende varie fasi. Tra queste, la salagione è un vero e proprio rituale, realizzato dalle mani sapienti del Mastro salatore, che dosa con attenzione il sale marino da applicare sulle cosce di suino prima di lasciarle riposare per giorni.

Durante la fase della pre-stagionatura entra in scena il Marino, un vento secco che arriva dal mare, attraversa gli Appennini e raggiunge le colline della Parma Food Valley. Qui incontra le cosce di prosciutto, appese alle tradizionali “scalere” all’interno di grandi stanze con finestre contrapposte, che vengono aperte e chiuse a seconda delle condizioni atmosferiche.

Dopo questa fase, il prosciutto viene trasferito nelle cantine, dove le particolari caratteristiche ambientali della zona tipica di produzione determinano il profumo e il sapore distintivo del Prosciutto di Parma. 

Una fase cruciale del processo di produzione del Prosciutto di Parma DOP è quella del sondaggio. Un sapiente artigiano, detto “puntatore”, infila nella coscia di prosciutto la fibula, un piccolo ossicino di cavallo, per accertarsi, grazie al fiuto esperto, che la maturazione e stagionatura sia avvenuta a regola d’arte. Trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, se il prosciutto risulta idoneo può ottenere la corona ducale a cinque punte impressa a fuoco, il marchio inconfondibile che lo contraddistingue e ne garantisce l’autenticità.

La filiera delle alici

Il prodotto tipico del Mediterraneo e la Parma Food Valley, distante chilometri dal mare: è normale pensare che queste due eccellenze italiane non abbiano nulla in comune. Eppure, la filiera delle conserve ittiche e il mondo industriale parmense sono uniti da un legame profondo e antichissimo, che nasce lungo una delle tante Vie del Sale che univano le coste del mare alla pianura padana.

Questo tragitto, che collegava la Liguria al territorio parmense, veniva utilizzato principalmente per il commercio del sale, una risorsa preziosa sulla quale venivano imposti pesanti dazi. La leggenda narra che alcuni ebbero l’idea di riempire le botti di sale, ricoprendo solo la parte superiore con uno strato di acciughe, così da eludere i controlli.

Ben presto, però, si accorsero che il business delle Alici era più redditizio e meno rischioso rispetto al contrabbando del sale stesso. 

Al tramonto dell’Ottocento, i fratelli Luigi ed Emilio Zefirino Rizzoli, proprietari della Tosi & Rizzoli, l’azienda più specializzata d’Italia nel trattamento delle conserve ittiche, scelgono proprio Parma come nuova sede. Nel cuore della Food Valley, infatti, l’industria conserviera del pomodoro sta facendo passi da gigante, sviluppando tecnologie di confezionamento sempre più efficienti e sicure, le vie di comunicazione sono rapide ed è presente un impianto ferroviario funzionale e moderno. 

Il XX secolo fu il periodo più fiorente per l’industria ittica parmigiana, con la nascita di altre due aziende leader nel mercato nazionale: la Zarotti e la Delicius.

Dopo oltre un secolo di storia, il legame con la nostra Food Valley è ancora fortissimo: qui, infatti, viene prodotto il 70% delle Alici sottolio consumate in Italia.

Nonostante il tempo trascorso, ancora oggi la lavorazione è interamente fatta a mano da sapienti artigiani: appena arrivate negli stabilimenti, le acciughe fresche vengono controllate visivamente e sottoposte alla cosiddetta scapatura, cioè l’eliminazione di testa e visceri in un solo sapiente gesto. Inizia poi il processo di stagionatura, molto simile a quello che avviene per il Prosciutto di Parma DOP: le Alici vengono disposte all’interno di fusti, a strati alterni col sale marino, e riposano per circa 6 mesi in un ambiente a temperatura stabile. Una volta pronte, le acciughe sono dissalate, private della pelle, del liquido in eccesso, suddivise per pezzatura ed infine filettate e confezionate: ancor oggi una lavorazione totalmente manuale.

Il legame storico con la città di Parma è quindi fortissimo e abbraccia anche altri ambiti d’eccellenza, come il mondo della lirica: tradizione vuole che i cantanti più famosi mangino qualche pezzetto di un’acciuga sotto sale prima di entrare in scena aiutando così ad asciugare le corde vocali per una migliore intonazione.

La filiera del pomodoro

E’ il 1500 quando dalle navi dei conquistatori spagnoli di ritorno dalle Americhe sbarcano in Europa dei piccoli ortaggi di colore giallastro, chiamati “pomidori”.

Nel corso dei secoli, il pomodoro saprà ritagliarsi un ruolo centrale nella dieta degli italiani di tutte le epoche, anche grazie alla grande versatilità con cui può essere impiegato in cucina.

Oggi, nella nostra Food Valley viene coltivato e lavorato circa il 50% del pomodoro italiano, in aree certificate con coltivazioni “open air”. 

La fortuna dell’industria del pomodoro a Parma la si deve a un agronomo, Carlo Rognoni, che nella seconda metà dell’Ottocento iniziò a coltivarlo e a divulgarne i segreti tra la popolazione. Ma non solo: nulla sarebbe stato possibile senza l’inventiva dei contadini, che trovarono soluzioni innovative su come conservare il prodotto durante l’anno.

È così che presero vita le prime rudimentali tecnologie per le conserve: si affacciarono alla storia i “pionieri” dell’industria nascente, Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora, che diedero vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori delle conserve di pomodoro.

Oggi Parma esporta in tutto il mondo il suo “Oro Rosso” e le relative tecnologie per la sua conservazione, vantando la più importante filiera di pomodoro italiano.

Le aziende leader della Parma Food Valley rimangono Mutti e Rodolfi, e oggi come allora il loro impegno è quello di creare prodotti di qualità per portare sulle tavole di tutto il mondo le migliori conserve di pomodoro.

La filiera della pasta

Parma, 1933. Mario e Giuseppe Braibanti sono due giovani fratelli, reduci entrambi dalla Grande Guerra, che hanno scelto di seguire le orme del padre Ennio nel campo dell’ingegneria industriale. In particolare, il loro obiettivo è quello di progettare nuovi macchinari per il pastificio di famiglia.

Dopo 5 anni di ricerche e sperimentazioni, finalmente il gioiellino è pronto: Mario e Giuseppe sono riusciti a creare una macchina mai vista prima, capace di unire impastatrice, gramola e pressa in un’unica linea, permettendo di lavorare la pasta in modo continuo. La novità è rivoluzionaria: negli anni ‘30 i fratelli Braibanti producono e vendono centinaia di esemplari della loro macchina, progressivamente ingrandita e migliorata.

La loro straordinaria creatura non lascia indifferente il titolare di un pastificio di Barriera Vittorio Emanuele, la cui bottega di pane e pasta rifornisce gli abitanti di Parma da anni.

Il suo nome è Riccardo Barilla. Tra il 1936 e il 1938 acquista dai fratelli Braibanti 12 esemplari della loro macchina, dotando così il suo stabilimento di macchinari d’avanguardia, già alla vigilia della Seconda Guerra Mondiale.

Un passo strategicamente decisivo, che permetterà all’azienda di scrivere la storia del Made in Italy nel mondo, diventando l’azienda leader del mercato mondiale di pasta secca e creando una filiera che ha accompagnato i principali cambiamenti sociali ed economici italiani.

Nonostante sia ormai un brand globale, Barilla non ha mai infranto il proprio legame con la terra d’origine: il grano duro di Alta qualità Barilla proviene infatti al 100% dall’Emilia-Romagna ed è anche grazie ai frutti della Food Valley che l’azienda è oggi in grado di offrire in Italia una pasta prodotta con grano 100% italiano.

‍La filiera del latte

La storia del latte nella Parma Food Valley è unica nel suo genere ed è caratterizzata da una particolarità che la rende ancora più speciale: prima del IX secolo, qui, non sarebbe stato possibile allevare bovini da latte. È solo nel IX secolo, infatti, che le comunità monastiche del parmense, attraverso imponenti lavori di bonifica, trasformarono la terra paludosa della pianura in prati stabili, ideali per l’allevamento bovino e per la grande produzione di latte.

La fortuna della filiera lattiero-casearia della Parma Food Valley, quindi, si deve a un rapporto viscerale con il territorio, che molti secoli dopo si concretizzerà nella realizzazione del formaggio più amato e apprezzato nel mondo, il Parmigiano Reggiano, e nello sviluppo di un settore ad hoc specializzato nella produzione di latte e dei suoi derivati, come panna, yogurt, besciamella e gelato.

Nel 1961 nasce Parmalat, un’azienda che da subito propone soluzioni innovative per quanto riguarda il confezionamento del latte e pochi anni dopo, nel 1965, rivoluziona il modo di consumare il latte con il latte UHT a lunga conservazione. Questa tecnologia rivoluzionaria verrà applicata anche alla panna da cucina. Le innovazioni procedono e nel 1968 viene lanciato Zymil, il latte senza lattosio. Un progresso continuo di ricerca e innovazione che tutt’ora caratterizza l’azienda.  

Oggi, uno dei grandi impegni è rivolto anche alla sostenibilità, sotto diversi punti di vista: da quello dei consumi energetici, alla riduzione delle emissioni di CO2, fino ad arrivare ai packaging più rispettosi dell’ambiente. 

Un rinnovamento costante e lo sguardo sempre rivolto al futuro, per essere sempre al fianco del territorio e dei suoi abitanti.

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• Vicolo delle Asse, 5