I colori d’autunno sulle tavole di Parma

Automne Le vert, le bleu et le rouge de l’été laissent place à des couleurs plus douces, à des nuances harmonieuses d’orange, de brun, de jaune pâle, de noir et de violet. Des couleurs qui transforment la nature et le paysage, mais pas seulement : des couleurs qui s’invitent aussi à la table des habitants de Parme, où l’automne met à l’honneur des produits d’excellence rappelant les teintes des arbres, des parcs et des forêts.

Orange

Orange comme… la courge, ingrédient phare de l’un des plats les plus célèbres de la tradition culinaire de Parme : les *tortelli* à la courge. La courge arrive en Europer de l’Amerique centrale. Le tortello à la courge est apparu à la Renaissance et a immédiatement conquis une place d’honneur sur les tables des grandes cours. Très vite, il a également trouvé une place plus populaire, grâce au caractère humble de la courge et à l’habitude des classes modestes d’envelopper les restes des repas précédents dans de la pâte. Le tortello di zucca de Parme — plat qui se décline en d’innombrables variantes le long du Pô — propose une farce à base de courge, d’amaretti et de Parmigiano Reggiano. Grâce à sa saveur douce et délicate, la courge s’associe parfaitement à des goûts plus intenses et affirmés, comme les champignons ou les fromages savoureux, dans de nombreuses autres recettes comme les gnocchis, les veloutés ou les pâtes.

Marron

Marron comme… les champignons et les châtaignes. Avant l’hiver, la forêt s’anime et nous offre de beaux produits : les châtaigniers se couvrent de bogues, tandis que le sol se parsème de précieux champignons aux variétés diverses, au premier rang desquels le cèpe, roi des bois.

La châtaigne est historiquement considérée comme le pain des pauvres. Fruit spontané, elle se prête à une longue conservation, sèche ou fraîche, et s’utilise, sous forme de farine ou entière, pour la préparation de nombreux plats très nourrissants. Parmi eux, le castagnaccio, un gâteau typique de la province de Parme qui se décline en de nombreuses variantes. De nombreux autres plats sont préparés avec de la farine de châtaigne : tagliatelles, gnocchis, tortellis, beignets. La saveur douce et délicate de la châtaigne se marie à merveille avec un autre produit typiquement automnal, le cèpe. À Parme, Ville de la gastronomie, le cèpe n’est pas un champignon ordinaire : il s’agit du *Fungo di Borgotaro* IGP, le seul champignon à avoir obtenu la certification d’origine protégée. Frit, sauté à l’ail et au persil, grillé ou même cru, le champignon est un produit d’excellence et de qualité, au goût et à l’arôme incomparables, capable de sublimer les plats de pâtes, les risottos et les veloutés, tout comme les plats de viande.

Noir

Noir comme… la truffe noire de Fragno, célébrée durant tout un mois par la Foire à la truffe de Calestano, patrie de ce précieux tubercule.

La récolte de la Truffe Noire de Fragno est une récolte automnale qui s’effectue à l’aide de chiens spécialement dressés ; les trufficulteurs locaux connaissent et gardent le secret des zones forestières les plus riches en truffes qui, une fois cavées, sont ensuite vendues aux boutiques et aux restaurants. C’est dans l’assiette que la truffe libère tout son arôme incomparable et piquant, en plus de sa saveur intense et affirmée, exaltée au maximum par les pâtes fraîches, les œufs et les viandes rouges. Un produit du sous-bois précieux et unique.

Jaune

Le jaune de l’automne est le jaune pâle et ténu des coings. Typiquement automnaux, les coings sont des fruits au goût acidulé, peu sucrés, qui se prêtent peu à une consommation au naturel. Cette caractéristique fait des coings la base de la préparation de nombreux plats de notre tradition, mais aussi d’une célèbre liqueur, le sburlon. À base de coings, le sburlon est une liqueur idéale en fin de repas, dotée d’un puissant effet digestif, parfaite si vous avez un peu exagéré à table. Outre le sburlon, on prépare à Parme avec les coings une excellente confiture, appelée cotognata, et l’incontournable mostarda qui accompagne le bollito, roi des tables de Noël.

Le monde culinaire automnal de Parme est un univers de couleurs et de saveurs à découvrir ; pour ce faire, il ne vous reste plus qu’à choisir l’un des restaurants de Parme City of Gastronomy.

L’automne dans la région de Parme est une invitation à savourer des goûts authentiques et intenses : un calendrier riche en événements vous attend, des délices des bois aux produits emblématiques de la Bassa, pour ravir tous les palais.